Vom Kaffeehaus zur Röstbar: Wie Specialty Coffee das Leben in Münchner Vierteln verändert
München hat eine lange Kaffeehaustradition. Mit kleinen Röstereien und Specialty-Coffee-Cafés ist eine neue Form dazugekommen. Was sich in Vierteln wie der Maxvorstadt verändert, warum Cafés zu Treffpunkten werden und weshalb immer mehr Laien lernen wollen, wie guter Kaffee entsteht.
Microsoft Katja (Neural, deutsch)
Wer in München „ins Café“ geht, kann damit sehr Verschiedenes meinen. Das klassische Kaffeehaus mit Tortenvitrine und Zeitungshalter, die Bäckereikette am Bahnhof, die Espressobar zum schnellen Stehen – oder einen jener kleinen Läden, in denen hinter dem Tresen eine Waage neben der Mühle steht und auf der Tafel nicht nur „Cappuccino“, sondern auch ein Herkunftsland und ein Aufbereitungsverfahren angeschrieben sind. Diese Specialty-Coffee-Cafés sind in den vergangenen Jahren in vielen Vierteln der Stadt aufgetaucht. Sie haben den Kaffee nicht neu erfunden, aber sie haben verändert, wie über ihn gesprochen wird und welche Rolle ein Café im Alltag eines Viertels spielt.
Eine Stadt mit Kaffeehausgedächtnis
München ist keine Kaffeehausstadt wie Wien, aber eine Stadt mit langer Kaffeehausgeschichte. Am Hofgarten wird seit dem 18. Jahrhundert Kaffee ausgeschenkt, das Café Tambosi gilt als eines der ältesten der Stadt. Im ausgehenden 19. Jahrhundert kamen die großen Häuser hinzu, allen voran das Café Luitpold in der Brienner Straße, das als prachtvoller Treffpunkt von Künstlern, Schriftstellern und Bürgertum galt. Das Kaffeehaus jener Zeit war ein halböffentlicher Raum: Man las dort Zeitung, verabredete sich, schrieb, stritt und blieb, ohne ständig nachbestellen zu müssen.
Im 20. Jahrhundert verschob sich das Bild. Kaffee wurde zum Massenprodukt, das man zu Hause aus der Filtermaschine trank. Später brachten Espressobars und internationale Ketten den Milchkaffee zum Mitnehmen in die Fußgängerzonen. Das Café wurde praktischer, schneller und austauschbarer.
Was „Specialty Coffee“ eigentlich bedeutet
Der Begriff klingt nach Marketing, hat aber einen nachvollziehbaren Kern. Gemeint sind Kaffees, die bei einer standardisierten Verkostung durch geschulte Prüfer eine hohe Punktzahl erreichen; nach den Kriterien der Specialty Coffee Association beginnt der Bereich bei 80 von 100 möglichen Punkten. Dahinter steht vor allem ein anderer Blick auf den Rohstoff. Statt einer gleichbleibenden Hausmischung rücken einzelne Herkünfte, Farmen und Ernten in den Vordergrund. Ein Kaffee aus Äthiopien darf nach Beeren schmecken, einer aus Brasilien nach Nuss und Kakao – und das soll man auch merken.
Für die Zubereitung hat das Folgen. Helle Röstungen, die die Eigenschaften der Bohne bewahren sollen, verzeihen weniger Fehler. Mahlgrad, Wassermenge, Temperatur und Zeit werden deshalb genauer gemessen als früher üblich. Was von außen manchmal wie Pedanterie wirkt, ist im Grunde Handwerk: Wer weiß, warum ein Espresso sauer oder bitter schmeckt, kann gezielt gegensteuern.
Röstereien als neue Nachbarn
Sichtbarster Ausdruck dieser Entwicklung sind kleine Röstereien. Wo früher wenige große Betriebe den Markt bestimmten, rösten heute vielerorts Cafés oder Manufakturen in kleinen Mengen selbst. Für die Viertel bedeutet das mehr als einen neuen Geruch in der Straße. Röstereien sind Gewerbe mit Werkstattcharakter, sie bringen Handwerk zurück in Wohngegenden, verkaufen ihre Bohnen oft direkt an Nachbarn und an die Gastronomie ringsum und erzählen dabei, woher der Kaffee kommt.
Kritische Stimmen gibt es auch. Specialty-Cafés werden in vielen Großstädten als Zeichen steigender Mieten und eines sich wandelnden Publikums gelesen. Ob sie Ursache oder eher Begleiterscheinung solcher Veränderungen sind, lässt sich pauschal nicht beantworten. Klar ist nur, dass ein Viertel mehr braucht als gute Bohnen, um für alle seine Bewohner lebenswert zu bleiben.
Die Maxvorstadt als Labor
Kaum ein Münchner Viertel eignet sich so gut als Beobachtungsort wie die Maxvorstadt. Zwischen Universität, Technischer Universität, Kunstakademie und den Museen des Kunstareals leben und arbeiten viele junge Menschen, dazu kommen Büros, Galerien und ein beständiger Strom von Besuchern. Die Nachfrage nach Orten, an denen man sitzen, lernen, arbeiten oder sich treffen kann, ist hoch – und das Angebot an Wohnraum knapp. Wer eine kleine Wohnung hat, verlagert einen Teil seines Lebens nach draußen.
Genau hier füllen Cafés eine Lücke. In der Stadtsoziologie hat sich dafür der Begriff des „dritten Ortes“ eingebürgert, geprägt von dem US-Soziologen Ray Oldenburg: Neben Wohnung und Arbeitsplatz brauchen Menschen Orte, an denen sie ungezwungen anderen begegnen. Das alte Kaffeehaus war ein solcher Ort, das Wirtshaus ebenso. Viele der neuen Cafés übernehmen diese Rolle wieder, mit Gemeinschaftstischen, Lesungen, kleinen Ausstellungen oder einfach mit einem Barista, der die Stammgäste beim Namen kennt.
Dass dabei nicht jeder Laptop-Nachmittag willkommen ist, gehört zur Realität. Manche Cafés begrenzen Steckdosen oder Arbeitsplätze am Wochenende, weil sich ein Ort, an dem alle nur auf Bildschirme schauen, kaum noch nach Treffpunkt anfühlt. Die Balance zwischen Wohnzimmer, Büro und Gastronomie muss jedes Haus für sich finden.
Vom Gast zum Hobby-Barista
Eine dritte Veränderung betrifft die Gäste selbst. Mit dem Interesse an Herkunft und Geschmack ist der Wunsch gewachsen, es zu Hause ähnlich gut zu machen. Siebträgermaschinen, Handfilter und elektrische Mühlen stehen inzwischen in vielen Küchen. Wer damit anfängt, merkt allerdings schnell, dass Gerät allein keinen guten Kaffee macht.
Deshalb bieten immer mehr Cafés und Röstereien Kurse für Laien an. Das Spektrum reicht von den ersten Schritten am Siebträger über Milchschaum und Latte Art bis zum Handaufguss und zur Verkostung. Ein Beispiel liegt in der Maxvorstadt nahe dem U-Bahnhof Stiglmaierplatz: Das Café Roca Junior bietet in seiner Rocademy Barista-Kurse in der Maxvorstadt an, vom Einsteigerkurs über Espresso, Latte Art, Filterkaffee und Sensorik bis zu einem Workshop auf Englisch, gearbeitet wird direkt an der Bar des Cafés.
Wer einen solchen Kurs sucht, sollte vor allem auf drei Dinge achten. Erstens: Passt das Niveau? Wer noch nie einen Siebträger in der Hand hatte, ist im Latte-Art-Kurs fehl am Platz. Zweitens: Wird selbst gearbeitet, oder schaut man nur zu? Kaffee lernt man mit den Händen. Drittens: Lässt sich das Gelernte auf die eigene Ausrüstung übertragen? Gute Kurse vermitteln ein Vorgehen – erst einstellen, dann schmecken, dann nachjustieren –, das an jeder Maschine funktioniert.
Was bleibt
Die Kaffeehauskultur in München ist nicht ersetzt worden, sie ist breiter geworden. Neben dem Traditionscafé mit Kuchenauswahl stehen heute kleine Röstbars, in denen über Fermentation und Mahlgrad gesprochen wird. Beide erfüllen, was ein Café immer schon leisten sollte: Sie geben Menschen einen Grund, das Haus zu verlassen und anderen zu begegnen. Dass manche Gäste dabei zusätzlich lernen, ihren Kaffee selbst besser zuzubereiten, ist ein angenehmer Nebeneffekt – und vielleicht der beste Beweis, dass es um mehr geht als um eine Mode.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Specialty Coffee von herkömmlichem Kaffee?
Specialty Coffee erreicht bei einer standardisierten Verkostung mindestens 80 von 100 Punkten. In der Praxis stehen nachvollziehbare Herkunft, sorgfältige Verarbeitung und eine Röstung im Vordergrund, die den Eigengeschmack der Bohne erhalten soll.
Was ist ein „dritter Ort“?
Ein Begriff aus der Stadtsoziologie für Orte neben Wohnung und Arbeitsplatz, an denen Menschen sich ungezwungen begegnen, etwa Cafés, Wirtshäuser oder Bibliotheken.
Lohnt sich ein Barista-Kurs für Laien?
Für alle, die zu Hause mit Siebträger oder Handfilter arbeiten, meist ja. Ein guter Kurs zeigt, wie Mahlgrad, Menge und Zeit zusammenhängen, und spart so viel Ausprobieren mit teuren Bohnen.
